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Ejemplo de APPCC como plan de autocontrol

Seguridad Alimentaria > APPCC
ÍNDICE EJEMPLO DE UN APPCC

La estructura de un APPCC puede variar, pero como ejemplo de índice de APPCC proponemos:

  • INTRODUCCIÓN: Conviene explicar en qué consiste un APPCC. A continuación se deben citar los 7 principios básicos de cualquier APPCC.

  • COMPROMISO DE LA DIRECCION: conviene hacer una declaración de intenciones para aportar todos los recursos humanos, económicos y medios para favorecer la implantación del APPCC.
  • LEGISLACIÓN: Se debe hacer un análisis de toda la legislación que pueda afectar a la actividad. Por ejemplo, si se hacen comidas preparadas, es importante que figure el Real Decreto 3484/2000. Este apartado debe ser actualizado con el fin de evitar que queden normas derogadas.
  • MEMORIA DE LA ACTIVIDAD: Se deben citar datos como nombre de la sociedad, CIF, dirección, representante legal, nombres de los trabajadores, tipo de alimentos elaborados, tipo de clientes, público al que va dirigido, etc.
  • RECETARIO: tanto los establecimientos de hostelería como las industrias deben tener un listado de productos elaborados con su correspondiente composición y tratamientos.
  • EQUIPO APPCC: Se deben indicar los integrantes que forman parte del análisis del peligro (indicando su formación) y los responsables de su verificación periódica. Es recomendable que el APPCC esté elaborado por un Veterinario, Farmacéutico o Ingenieros Agrónomo.
  • PLANOS Y FLUJOS DE TRABAJO: todo APPCC ejemplo debe tener unos planos de las instalaciones en donde se indiquen los puntos de agua, equipos de trabajo y flujos de trabajo (materias primas, producto elaborado y desperdicios).
  • PLAN DE AGUA DE ABASTECIMIENTO: Se indicarán las recomendaciones en este aspecto, puntos de agua, composición de las tuberías, parámetros que debe cumplir, plan de analíticas, etc. Se deberá cumplir con el RD 140/2003.
  • LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: en este apartado se establece las superficies o equipos a limpiar, cómo se procederá, con qué productos, periodicidad y responsables.  Conviene adjuntar las fichas de seguridad de los productos. Por ejemplo se indicará con qué producto de limpieza y periodicidad con la que se limpia el suelo.
  • CONTROL DE PLAGAS Y DESINFECCIÓN: se indicará las medidas pasivas tomadas (sellado de juntas, lámparas insectocutoras, mosquiteras, etc) así como el tratamiento aplicado por la empresa de control de plagas. Respecto a estas medidas activas se deberá adjuntar el plano de cebos el certificado de tratamiento, la autorización de la empresa, la ficha técnica y de seguridad de los productos aplicados y el informe de diagnóstico.
  • PLAN DE TRAZABILIDAD: se describirá el plan de trazabilidad, indicando la definición de lote y la información que se maneja de las entradas y las salidas (razón social, dirección, teléfono, fecha, cantidades, producto, etc).
  • PLAN DE MANTENIMIENTO: en este capítulo se debe indicar que tipo de mantenimientos preventivos y correctivos se llevan a cabo. Es especialmente importante indicar los mantenimientos que se realizan a los equipos de frío, las calibraciones de los termómetros, etc. De las instalaciones fijas también se deben describir y verificar el cumplimiento de la legislación. Por ejemplo que las paredes y suelo sean lisos, adecuada iluminación y ventilación, ausencia de humedades, recovecos, grietas, etc.
  • PLAN DE FORMACIÓN: se describirá el tipo de formación que se imparte a los trabajadores al inicio de su contrato y la formación periódica. Se indicarán los responsables de la formación y el contenido y duración de la formación.
  • BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE: se citan en este capítulo numerosas normas básicas a cumplir. Por ejemplo el APPCC dará instrucciones sobre higiene personal, recepción de productos, condiciones de refrigeración y almacenamiento, etc.
  • DIAGRAMA DE FLUJO: de forma esquemática se debe indicar los diferentes fases que componen la actividad. Por ejemplo en un APPCC de un restaurante: recepción, almacenamiento en frío, cocinado, servicio.
  • IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS Y EVALUACIÓN: se deberán estudiar todos los posibles peligros que puedan existir en la actividad dentro de las tres categorías (físicos, químicos y biológicos).  Según su probabilidad, gravedad y persistencias, se someten al árbol de decisiones para definir los Puntos Críticos. Para cada uno de los puntos críticos, se fijarán los métodos de control, límites críticos, medidas preventivas y correctivas.


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Ejemplo appcc
 
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