Prerrequisitos de Higiene

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Prerrequisitos de Higiene

Consejos básicos en Seguridad Alimentaria para establecimientos de alimentación:

Estas son algunas recomendaciones básicas para restaurantes, comedores, carnicerías, etc, para superar las inspecciones de sanidad:

Contratar una empresa de control de plagas autorizada.
Tener un APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control)
Comprar productos de limpieza aptos para alimentación y con número de registro sanitario
Establecer un plan periódico de limpieza y su correspondiente registro para cumplimentación diaria
Apuntar dos veces al día la temperatura de las cámaras
Comprar a proveedores con número de registro sanitario
Controlar la trazabilidad de los productos: apuntar de cada lote que se reciba el proveedor, fecha de caducidad, nº RSI, nº lote..
En las cámaras no deberá haber en ningún momento productos caducados, sin etiquetar ni proteger. Conviene no mezclar en una misma cámara productos cocinados con los crudos
Techos, paredes, suelos y superficies serán fáciles de limpiar
Instalar insectóforos
En la cocina el grifo deberá poder ser accionado con pedal, así como contar con jabón y toallas desechables
Los desagües deben impedir la entrada de insectos y de olores.
Las principales superficies y utensilios de la cocina deberán ser de acero, nunca de madera.
Algunos inspectores recomiendan realizar periódicamente ensayos químicos del agua de grifo, superficies y alimentos.
El cubo de la basura deberá tener un cierre hermético y poder ser accionado con pedal. Su limpieza deberá ser al menos semanal.
El aceite deberá ser renovado con la adecuada periodicidad y entregado a un gestor autorizado.
Los trabajadores tendrán formación en materia de manipulación de alimentos. Además cumplirán las normas básicas de higiene.
En el momento de recibir la mercancía, se controlará las condiciones térmicas y de higiene en las que ha sido transportado. Así mismo se comprobarán las fechas de caducidad, su aspecto, integridad del envase y documentación necesaria para controlar la trazabilidad

¿Cómo seguir un plan de autocontrol?

Los requisitos para seguir un plan de autocontrol son:

Elaborar el Proyecto/Plan de Autocontrol (Ambialia presta este servicio de consultoría)
Contratar una empresa acreditada para el control de plagas
Análisis periódicos de aguas (sólo para algunas actividades)
Análisis periódicos de Superficies (sólo para algunas actividades)
Análisis periódicos de alimentos (sólo para algunas actividades)
Análisis periódicos de manipuladores (sólo para algunas actividades)
Calibración de Termómetros (en caso de tener equipos de frío)
Certificados ATP en vehículos o cajones isotermos homologados (en caso de realizar transporte de alimentos)
Plan de Trazabilidad. Se deberá conocer información de proveedores y clientes (fecha, lote, nombre, dirección, producto, etc). En caso de ventas minoristas y hostelería no es necesaria la trazabilidad hacia adelante.
Certificados de manipuladores de alimentos
Contrato con empresa gestora de aceites usados (en caso de freír alimentos)
Realizar sólo compras a proveedores con número de registro sanitario
Cumplimentar registros periódicamente: limpieza, temperaturas, trazabilidad, higiene, incidencias, etc.