Seguridad Alimentaria en Restaurantes

En este blog damos recomendaciones básicas a los hosteleros para evitar tener problemas con Sanidad ante las inspecciones rutinarias. Como consultor en Seguridad Alimentaria, el 95 % de los incumplimientos que recogen los inspectores en los actas de inspección se podrían haber evitado cumpliendo las siguientes recomendaciones:

• El personal que manipula alimentos NO llevará objetos que puedan contaminar física, química o biológicamente el alimento: pendientes, piercings, anillos, pulseras, relojes, perfume…
  
• El personal que manipula alimentos llevará siempre gorro y, en caso necesario, cubrebarbas. Las uñas estarán limpias y cortas, sin esmalte.
  
• Máxima higiene personal. Limpieza frecuente de manos con jabón y agua caliente. Secado con papel. En caso de usar guantes, se cambiarán con frecuencia (al menos cada vez que se manipulan alimentos distintos). Prohibido los de látex.
  
• Ropa exclusiva de trabajo con limpiezas frecuentes a 45ºC.
  
• En caso de heridas, se cubrirán con un revestimiento impermeable firmemente asegurado y de color visible.
  
• Prohibido fumar, comer, masticar chicle, estornudar/toser sin protección, etc.
  
• A la cocina sólo accederá el personal dedicado a la elaboración de los alimentos.
  
• Los útiles y productos de limpieza se almacenarán debidamente, lo más lejos posible de los alimentos y a ser posible en cuartos o armarios cerrados. El cubo de basura siempre tendrá bolsa, tapa y pedal.
  
• Se mantendrán los productos de limpieza en sus propios envases, o en recipientes debidamente etiquetados. Queda prohibido el uso de envases que lleven a equívoco (botellas de agua).
  
• Los trapos de tela sólo se usarán para coger objetos calientes. Prohibido el secado de manos, vajilla o útiles (siempre con papel). Las manos tampoco se secarán en el delantal o la vestimenta.
  
• Evitar el almacenamiento de sartenes y cazuelas boca arriba si no están tapados.
  
• Se eliminará todo lo posible el agua de los utensilios lavados (escurrido total).
  
• Está prohibido catar los alimentos con el dedo o con cucharas, a no ser que se limpien adecuadamente después.
  
• Limpieza total y exhaustiva de equipos y útiles al final de la jornada. Verificación previa a la elaboración. Especial atención a picadora, loncheadora y batidora.
  
• CUIDADO con las contaminaciones cruzadas. Después de manipular un alimento, para pasar al siguiente se lavarán/cambiarán los útiles de trabajo, las superficies y las manos. Mucha atención en crudos y elaborados.
  
• PROHIBIDO descongelar a temperatura ambiente. Se hará en frío (<4ºC) o con calor (microondas, horno) si el cocinado va a ser inmediato. La descongelación se hará sobre rejilla, evitando el contacto del alimento con el agua de descongelado. Tras descongelar, máx. 48 en refrigeración (anotando la fecha de descongelación). PROHIBIDO recongelar.
  
• Los alimentos elaborados se mantendrán siempre a <4ºC o en mesa caliente a >60ºC. Nunca a temperatura ambiente.
  
• Los vegetales se desinfectarán siempre con productos aptos para ese fin y siguiendo las instrucciones del fabricante.
  
• Se empleará huevina pasteurizada en aquellos alimentos con huevo que no vayan a tratarse a más de 75ºC durante 2 min.
  
• Los huevos no se lavarán. No se utilizarán los manchados o rotos. No se utilizará el plato de batido para servir el producto ni para cascar el huevo. Se separará la yema y la clara sin usar la cáscara. Comprobar la fecha de caducidad del huevo.
  
• Los pescados de consumo en crudo se congelarán al menos 72 horas.
  
• La carne picada fresca se cocinará en 24 horas máximo.
  
• En la freidora no se superarán los 180ºC, no se mezclarán aceites y se filtrará y renovará con frecuencia.
  
• Las puertas del establecimiento permanecerán siempre cerradas, así como las ventanas (en caso de carecer de mosquiteras).
  
• Se medirá la temperatura de cocinado de los alimentos con termómetro sonda, comprobando que en el centro del producto se alcanzan los 65-72ºC (en función del producto).
  
• Se prestará especial atención a la limpieza detrás de los equipos, a las empuñaduras (puertas, cámaras, cajones…), zonas de difícil acceso, equipos de frío, rincones…
  
• La limpieza se realizará con productos que sean a la vez desinfectantes y detergentes; prohibido el barrido en seco.
  
• Se guardará menú testigo de al menos 150 gr por producto durante al menos 3 días preferentemente en refrigeración (<4ºC). La muestra se tomará en el momento del servicio.
  
• Si los alimentos no se van a consumir en el momento, deberá bajarse su temperatura rápidamente (de 60ºC a 10ºC en menos de 2 horas) y almacenarse en refrigeración. Se consumirán en menos de 4 días.
  
• Al recalentar, deberá alcanzarse los 75ºC en el centro del producto en menos de 1 hora desde su salida del frigorífico (mediante hornos, microondas…). Se servirá a 60ºC como mínimo.
  
• Es conveniente disponer de fichas de elaboración: ingredientes, etapas de elaboración, método de cocción, tiempo y Tª.
  
• Se permitirá el acceso al Inspector de Sanidad y se colaborará debidamente.
  

• Revisión y anotación de las temperaturas de los equipos de frío (cámaras, congeladores, neveras, arcones…) al inicio y al final de la jornada. Verificación semanal con termómetro externo.
  
• <4ºC en refrigeración y <-18ºC en congelación.
  
• Todos los productos deberán estar protegidos con la tapa del envase o con film transparente, así como etiquetados con la fecha de elaboración (en el caso de semielaborados y productos terminados).
  
• Las materias primas se separarán por productos (si es posible, en diferentes almacenes o equipos, si no, dentro del equipo se colocarán en diferentes estantes o zonas):
  
• Fruta y verdura sin limpiar: estante inferior.
  
• Carne fresca: sobre recipientes (para evitar goteo).
  
• Pescado/marisco: sobre recipientes (para evitar goteo).
  
• Fiambre, productos cárnicos para consumir, ovoproductos, leche y derivados.
  
• No habrá productos en el suelo ni muy pegados a las paredes.
  
• Revisión diaria de las fechas de caducidad.
  
• Limpieza diaria de las empuñaduras de los equipos.
  
• Se anotará la fecha en que se congelan los productos elaborados y semielaborados.
  
• No se almacenarán productos no alimentarios en el mismo almacén.
  
• Evitar sobrecargar la capacidad de los almacenes. Nunca sobrecargar los equipos de frío (se debe favorecer la circulación del aire).
  
• Se separarán lo máximo posible en el espacio los alimentos elaborados y crudos.
  
• Adecuada rotación de productos (sistema FIFO, lo primero en entrar será lo primero en salir).
  
• Al reenvasar alimentos en recipientes propios, se usarán recipientes de pequeño tamaño, de materiales de uso alimentario, con tapa y etiqueta del producto que contiene.
  
• Si se dispone de huevos, se mantendrán en refrigeración (<4ºC), con el polo estrecho hacia abajo, evitando el contacto con otros alimentos. Nunca se lavarán.
  
• Queda prohibido almacenar productos alimenticios en aseos y vestuarios, pasillos, a la intemperie o en recintos no cerrados, en salas de maquinaria, bajo escaleras abiertas…