Fallos más comunes en una Inspección de Sanidad

Como consultores en seguridad alimentaria asesoramos a establecimientos de hostelería en la resolución de los requerimientos de Sanidad. A modo de ejemplo, algunos incumplimientos habituales son los siguientes:

• Desperfectos en las instalaciones: es habitual que sanidad ordene reparar baldosas rotas, desconchones en techo, grietas, humedades, etc.
  
• Falta de higiene, especialmente en zonas de difícil acceso como detrás de los equipos.
  
• Dificultades para el lavado de manos por alguno de los siguientes motivos: lavamanos alejado, accionamiento manual, falta papel o falta jabón.
  
• Mal almacenamiento en equipos de frío, como por ejemplo, alimentos envasados en el suelo, no poner un film protector a los alimentos elaborados, no etiquetar con la fecha de apertura o elaboración, temperaturas superiores a 4º C (refrigeración) o -18º C (congeladores).
  
• Alimentos elaborados se mantienen varias horas a temperatura ambiente (deben mantenerse en frío o en mesa caliente a >65ºC).
  
• No se ha contratado a una empresa de control de plagas o no aporta toda la documentación como el informe de diagnóstico inicial.
  
• Productos de limpieza próximos a los alimentos (deben estar en un armario). Recopilar la ficha técnica de cada uno. Deben ser desinfectantes y detergentes a la vez.
  
• Desconocimiento y falta de control en relación a los alégrenos.
  
• No se ha realizado el análisis de aguas inicial.
  
• No se ha instalado o no funciona o está sucia la lámpara insetocutora/insectocaptora.
  
• No se han instalado mosquiteras en ventanas y rejillas.
  
• No se guarda el menú testigo.
  
• No se ha implantado un plan de autocontrol APPCC.
  
• Falta un recetario con los alérgenos e indicando tiempos y temperaturas.
  
• No se revisan trimestralmente la veracidad de la medida de los termómetros de los equipos de frío. Para ello se debe disponer de un temómetro patrón.
  
• No se verifica con termómetro de pincho que los guisos y asados con carnes y pescados alcanzan los 75º C en el interior del producto.
  
• No se controla la trazabilidad hacia atrás. Se deben guardar los albaranes y anotar el número de lote de cada producto si no figura.
  
• Comprar a proveedores sin registro sanitario.
  
• Empleados usan ropa de calle. Deben usar uniforme y gorro. No se puede cocinar con pendientes, piercing, anillos, etc.