Requisitos de las instalaciones de las industrias alimentarias 

Las instalaciones de la industria alimentaria, a modo de general deben cumplir:


  1. Disponer de aseos con tabique y puerta. El inodoro no puede comunicar directamente en zonas de manipulación de alimentos, teniendo que estar separado por dos puertas como mínimo. Se dispondrá de lavamanos con papel, jabón y agua caliente tras la salida del inodoro.  
  2. En locales próximos no puede haber actividades que puedan contaminar los alimentos.   
  3. Vestuarios con taquillas. Se situará en un punto que reduzca al mínimo la distancia a recorrer por personal con ropa de calle al acceder a las instalaciones.  
  4. Cuarto de basura independiente (Sanidad en ocasiones puede no exigirlo) 
  5. Zona emisión de calor (fuegos, hornos, lavavajillas etc), separadas de zonas de almacenamiento en frío. 
  6. Prohibida entrada motores combustión (vehículos) 
  7. Evitar zonas de difícil acceso (falsos techos, huecos de escalera, recovecos...) que dificulten la limpieza. 
  8. Iluminación suficiente para inspeccionar el producto (150 luxes almacén y 540 luxes manipulación) 
  9. Dimensionamiento adecuado de equipos, superficies, almacén, equipos frío, maquinaria, mesas, etc, de acuerdo a la carga de trabajo esperada. No haya sobrealmacenamiento.  
  10. Materiales y superficies lavables, impermeables, lisos y resistentes a la erosión y corrosión (acero, plásticos, epoxi, cerámicas, etc). Prohibido maderas, telas, enfoscados, ladrillo visto, etc).   
  11. Superficies en contacto con alimentos: acero inox, silestone o plástico o materiales íntegros, no porosos, resistentes a la limpieza y que no migren componentes a los alimentos. 
  12. Paredes: evitar ladrillo visto, enfoscado, yeso, etc. En cocinas preferiblemente azulejos, silestone, acero o material polimérico. En caso de paredes de cemento, deberán tener un acabado muy liso con pintura lavable y antifúgica.  
  13. Techos con pintura plástica antimoho lisa, sin canalizaciones, y alturas superiores a 2,5 metros. 
  14. En naves industriales diáfanas no se podrá manipular alimentos y estas tareas deben realizarse en salas específicas.  
  15. Suelos de material epoxi, cerámica lisa, o similar, pero con escasa junta, poco poroso, antideslizante, color claro y resistentes. 
  16. Puertas y ventanas de PVC o aluminio con mosquiteras desmontables. 
  17. Canalizaciones de fontanería y saneamiento: perfectamente sellados los pasos con las paredes y techos. Instalar sifones en saneamiento.La fonatanería no debe migrar componentes al agua por lo que se recomiendan las de material polimérico de uso en industria alimentaria.      
  18. Ventilación suficiente (forzada o natural) 15/20 renovaciones aire / hora. Evitar malos olores y exceso de humedad. 
  19. Se evitarán las corrientes de aire desde zonas contaminadas a zonas limpias.
  20. Las salas de elaboración de alimentos de origen animal que posteriormente no vayan a sufrir un tratamiento térmico higienizante deberán manipularse en sala fría a <12ºC.  
  21. Las materias primas, la zona de elaboración y almacén de producto terminado debe estar en salas y/o cámaras independientes (Sanidad puede aceptar excepciones).
  22. No podrá haber un cruce de líneas entre: salida de residuos, entrada materias primas, salida producto terminado y entrada de personal con ropa de calle. La producción debe ser lineal en el sentido materias primas, elaboración y producto terminado sin cruce entre estos estos tres ni retrocesos (Sanidad puede aceptar excepciones. Se puede justificar porque no coinciden en el tiempo).
  23. Separación suficiente entre líneas de producción de diferentes productos para evitar contaminaciones.  
  24. Sistemas de extracción en puntos de generación de calor o vapores. Con filtros extraíbles (cuando se elaboren alimentos con calor). 
  25. Humedad en los locales inferior al 70%. 
  26. Temperaturas por debajo de los 25ºC. Si se elaboran productos sin tratamiento térmico posterior se deberá climatizar la sala para garantizar temperaturas de <18º C.  
  27. Luminarias protegidas por carcasa para evitar acumulación de suciedad y facilitar la limpieza.  
  28. Pila para lavado de útiles diferente del lavamanos.
  29. Uniones entre paramentos verticales y horizontales redondeados (preferiblemente).
  30. Mobiliario de acero inoxidable, PVC, aluminio o cualquier material íntegro, de fácil limpieza, no poroso y que no migre componentes al alimento.
  31. No almacenar productos en contacto directo con el suelo ni paredes. Separar 10 cm estanterías de pared y uso de palets para no estén en contacto con el suelo. En cámaras de frío, aplica por igual.  
  32. Se recomienda el uso de palets de PVC.Si el alimento está totalmente envasado, podría llegar a ser válido el de madera. 
  33. Agua potable. Agua caliente > 50ºC 
  34. Las salas donde se manipulen alimentos contarán con un Lavamanos con las siguientes características: uso exclusivo para lavado de manos, accionamiento no manual (codo o pedal), agua fría y caliente, jabón líquido (en jabonera) y papel (en dispensador). 
  35. Prohibido el uso motores en el almacén que emitan calor.
  36. Disponer de cubos basura: apertura no manual, cierre hermético (tapa) y con bolsa. 
  37. Las puertas que den con el exterior deben sellar correctamente, para lo cual si es necesario se instalarán burletes (que no se vea la luz por debajo de la puerta).  
  38. Instalar lámparas insectocutoras/insectocaptoras (nunca sobre mesas de elaboración), en zonas de manipulación de alimentos.  
  39. Número suficiente de tomas de agua para el lavado de utensilios y manos, acorde a la carga productiva, distancias y número de trabajadores.  
  40. Cuarto o armario para utensilios de limpieza. Estos productos y útiles deben estar siempre guardados (salvo durante trabajos de limpieza).  
  41. Termómetro de pincho o láser para verificar la temperatura de las materias primas de proveedores a la entrada (si requieren frío). Termómetro de referencia calibrado o verificado (siempre guardado) para verificar mensualmente todos los termómetros de las instalaciones.  
  42. Equipos de frío con termómetro accesible (Refrigeración <4ºC; Congelación <-18ºC, salvo excepciones). En la medida de lo posible se instalarán termógrafos para el registro continuo.
  43. Lavavajillas alcanzará temperaturas superiores a > 82ºC.  
  44. Contratar empresa de control de plagas para la instalación de cebos u otros tratamientos.  
  45. Las estanterías deben ser de un material de fácil limpieza, íntegro y duradero. No podrán ser de madera. Se recomienda PVC o acero inox. 
  46. Las tuberías de agua potable deben ser de material polimerico o que al menos no migre componentes al agua. Se hará un análisis inicial de la calidad del agua.  
  47. En caso de sistemas de autoabastecimiento de agua (pozo) se instalarán cloradores y otros sistemas para asegurar la calidad del agua.  
Estas recomendaciones son genérica. En Ambialia asesoramos y diseñamos industrias. Primera consulta gratuita. 

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